首先問各位酒友一個(gè)問題：你聽說過法國(guó) AOC 葡萄酒制度嗎?不用說，只要是葡萄酒真愛粉多多少少對(duì) AOC 都有點(diǎn)了解，當(dāng)然這其中少不了波爾多(Bordeaux)的功勞。然而，你真的了解 AOC 嗎?請(qǐng)看實(shí)例：

　　有一次在一家小餐廳吃飯，聽到有人得意地說道 “我請(qǐng)大家喝的可是法國(guó)波爾多 AOC 葡萄酒哦!” 隨后周圍傳來一片 “哇” 聲。我定睛一看，只不過是瓶普通的大區(qū)級(jí) AOC 而已，但從他們的反應(yīng)，卻像是看到波爾多一級(jí)莊一樣驚訝。看來是時(shí)候給大家普及下法國(guó) AOC 常識(shí)了!
 

　　一、什么是 AOC?

　　AOC 是法語(yǔ) Appellation d'Origine Controlee 的縮寫，指的是葡萄酒的“原產(chǎn)地命名控制”制度。有時(shí)候，人們也將其縮寫為 AC。在法語(yǔ)中，Appellation 指“產(chǎn)區(qū)”;Controlee 原意為 “被檢查、核實(shí)過” 的意思。因此，AOC 的準(zhǔn)確含義應(yīng)該是 “經(jīng)過檢查達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的原產(chǎn)地”。其中，AOC 的檢查內(nèi)容包括葡萄酒的地理生產(chǎn)區(qū)域、葡萄品種、成熟度及酒精度、葡萄種植技術(shù)、產(chǎn)量和釀酒技術(shù)。法國(guó)國(guó)家原產(chǎn)地命名管理局 INAO 會(huì)對(duì)上述內(nèi)容進(jìn)行審查與核實(shí)，這在一定程度上保證了葡萄酒的質(zhì)量。

　　Origine 指 “根源、原本”，引申為 “原產(chǎn)地”，該詞在實(shí)際情況下常被替換成具體的產(chǎn)區(qū)，如 Appellation Bordeaux Controlee。盡管在 “Controlee” 這一步已經(jīng)對(duì)葡萄酒的品質(zhì)作出了一系列的核查。但是并不是所有的AOC葡萄酒都擁有同等品質(zhì)。法國(guó)有數(shù)百個(gè)大大小小的 AOC 產(chǎn)區(qū)，不同 AOC 產(chǎn)區(qū)葡萄酒的品質(zhì)也各有高低。因此，看 “Origine” 這個(gè)位置是哪個(gè)地方顯得尤為重要。

　　二、AOC 制度的建立與發(fā)展

　　法國(guó)在 1935 年通過了關(guān)于葡萄酒的相關(guān)法律，確定了葡萄酒的原產(chǎn)地命名制，即 AOC 體制。不過早在 1923 年，法國(guó)羅訥河谷(Rhone Valley)教皇新堡(Chateauneuf du Pape)地區(qū)最具影響力的釀酒師皮埃爾•勒羅伊(Baron Pierre le Roy)就曾為該地區(qū)葡萄的種植釀造起草了一系列法規(guī)，這在后來成為了法國(guó) AOC 制度的原型和范本。因此，人們也常把教皇新堡稱為 “法國(guó)第一個(gè) AOC 法定產(chǎn)區(qū)”。

　　1992 年，歐盟確立了 PDO 體系，旨在保護(hù)歐盟成員國(guó)生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品。為了響應(yīng)歐盟的改革并配合歐洲農(nóng)產(chǎn)品級(jí)別標(biāo)注形式，法國(guó)葡萄酒級(jí)別于 2009 年 8 月進(jìn)行了一次改革，新的 AOP(Appellation d’Origine Protegee，法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒)等級(jí)制度取代了原有的 AOC。

　　到了 2004 年，法國(guó)葡萄酒出口出現(xiàn)了明顯的下降，本土銷售也不太景氣，生產(chǎn)商開始提高 AOC 葡萄酒的品質(zhì)。加之由于消費(fèi)者只認(rèn) AOC，因此短期內(nèi) AOC 都不會(huì)從法國(guó)酒標(biāo)上消失。目前，AOC 葡萄酒占據(jù)了法國(guó)葡萄酒總量的 46%(2004-2013 年的平均值)。

　　值得一提的是，這個(gè)在國(guó)際上被廣泛效仿的典型分級(jí)制度不僅運(yùn)用于葡萄酒行業(yè)，受保護(hù)的對(duì)象還包括歐盟國(guó)的諸多農(nóng)貿(mào)類產(chǎn)品，如橄欖油、水果、蔬菜、奶制品，以及法國(guó)的干邑(Cognac)、雅文邑(Armagnac)和蘋果白蘭地(Calvado)等烈酒。

　　三、AOC 制度的法規(guī)要求

　　1、地理生產(chǎn)區(qū)域

　　目前，法國(guó)擁有超過 300 個(gè) AOC 產(chǎn)區(qū)，在波爾多就有超過 50 個(gè)。INAO 對(duì)每個(gè) AOC 產(chǎn)區(qū)都有詳細(xì)且嚴(yán)格的法規(guī)要求，不過并不是所有產(chǎn)自該產(chǎn)區(qū)的葡萄酒都屬于 AOC 級(jí)別。一般來說，只有法律認(rèn)可的土地生產(chǎn)的葡萄酒才能使用 AOC 稱號(hào)。至于具體哪塊土地屬于法定范圍，這在當(dāng)?shù)匦姓行亩加杏涗洝６恍┓?AOC 地塊生產(chǎn)的葡萄酒一般會(huì)以 IGP(優(yōu)良地區(qū)餐酒)或 VDF(餐酒)的名義出售。

　　2、葡萄品種

　　在法國(guó)，每個(gè) AOC 產(chǎn)區(qū)都有法定種植品種，包括其占比區(qū)間都有明確規(guī)定。在審查過程中，必須確保該產(chǎn)區(qū)葡萄園種植的是當(dāng)?shù)氐姆ǘㄆ咸?。?dāng)然，很多產(chǎn)區(qū)也包括一些曾經(jīng)很重要但又逐漸被遺忘的品種，例如波爾多的味而多(Petit Verdot)、佳美娜(Carmenere)和馬爾貝克(Malbec)等。當(dāng)然，一個(gè) AOC 法定產(chǎn)區(qū)可以既種植紅葡萄品種也種植一定比例的白葡萄品種，如波爾多 AOC 法定白葡萄品種就有賽美蓉(Semillon)、長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)和密斯卡岱(Muscadelle)等。

　　3、成熟度及酒精度

　　新采摘的葡萄(不加糖之前)需要達(dá)到一定的糖酸比重以保證葡萄擁有理想的成熟度，因此對(duì)于不額外加糖的葡萄酒而言，從葡萄汁重可以大致推測(cè)其酒精度;對(duì)于額外添加糖分的葡萄酒而言，法律也會(huì)限定最高酒精度。

　　4、產(chǎn)量

　　控制產(chǎn)量是 AOC 體系貫行的基本政策，不過 “歸功于” PLC 機(jī)制(一種常見的特殊減產(chǎn)機(jī)制)，自 20 世紀(jì)七八十年代以來，法律規(guī)定的最高產(chǎn)量還上升了 20%。1993 年，INAO 宣布將進(jìn)一步控制產(chǎn)量，不過由于并沒有明顯的舉措因而并沒有完全得以實(shí)施。目前，PLC 機(jī)制已被廢除，不過受當(dāng)年天氣影響，葡萄產(chǎn)量也會(huì)出現(xiàn)一定程度的波動(dòng)。

　　5、葡萄種植技術(shù)

　　這一點(diǎn)限定的是葡萄樹的最小種植密度、修枝程度和花蕾數(shù)，以及法律許可的葡萄培型系統(tǒng)等。在法國(guó)南部地區(qū)，灌溉程度也受 INAO 監(jiān)管。

　　6、釀酒技術(shù)

　　葡萄酒的釀造是一個(gè)非常復(fù)雜的過程，每個(gè)階段都需要進(jìn)行審查，包括法律規(guī)定的葡萄去梗和桃紅葡萄酒的放血法(Saignee)等。
 

　　四、法國(guó) AOC 體系制定的意義

　　1、積極性

　　整體而言，相比德國(guó)的 QBA，意大利和葡萄牙的 DOC 和西班牙的 DO 等制度，法國(guó) AOC 是一個(gè)對(duì)優(yōu)質(zhì)葡萄酒更為有利的分級(jí)體系。它確實(shí)促進(jìn)了葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度既保證了葡萄酒生產(chǎn)及銷售市場(chǎng)的有序發(fā)展，也促進(jìn)了法國(guó)葡萄酒業(yè)的共同進(jìn)步，包括波爾多在內(nèi)的諸多 AOC 產(chǎn)區(qū)都直接受益于該制度的推行;此外，AOC 還給消費(fèi)者提供了一個(gè)非常重要的選酒參考。

　　2、局限性

　　法國(guó) AOC 并不是不可挑戰(zhàn)的權(quán)威：不少生產(chǎn)商表示，法國(guó) AOC 制度過于局限。更嚴(yán)重的是，AOC 制度扼殺了創(chuàng)新，酒農(nóng)只能一如既往地種植著同一個(gè)(或幾個(gè))品種，這和新世界無疑有著極大的差異。一些違背傳統(tǒng)法的葡萄酒一般只能以 IGP 甚至 VDF 的名義出售。

　　此外，其監(jiān)管也并不是無懈可擊，違背法規(guī)的情況也不是沒有。例如，一些酒莊會(huì)過度添加額外糖分(Over Chaptalization，法律只允許釀酒師往葡萄汁中加入少量額外的糖分)，一些酒莊甚至還對(duì)同一款酒既進(jìn)行糖化又進(jìn)行酸化，這些情況都是很難完全檢測(cè)出來的。當(dāng)然，這些都只占極少數(shù)。

　　總之，AOC 需要與時(shí)俱進(jìn)，否則不用多久，AOC 葡萄酒會(huì)多過非 AOC 葡萄酒。這樣一來，它原本的優(yōu)越性就不復(fù)存在了。

　　五、波爾多 AOC 葡萄酒一定是優(yōu)質(zhì)好酒嗎?

　　當(dāng)你買了一瓶波爾多 AOC，你可以得出的結(jié)論是這是一瓶具有典型波爾多性質(zhì)的葡萄酒，它具備 AOC 葡萄酒應(yīng)有的質(zhì)量，其地理生產(chǎn)區(qū)域、葡萄品種、成熟度及酒精度、葡萄種植技術(shù)、產(chǎn)量和釀酒技術(shù)都符合 INAO 對(duì) AOC 葡萄酒的要求。然而，這并不代表它一定是優(yōu)質(zhì)好酒，充其量只能算作波爾多中等水平的葡萄酒，在中國(guó)的零售價(jià)也不過 100 多元。尤其當(dāng)這瓶酒的具體產(chǎn)區(qū)、年份或生產(chǎn)商都不突出時(shí)，那么有 AOC 標(biāo)識(shí)也不能確保葡萄酒擁有高品質(zhì)。

　　也就是說，AOC 并不是葡萄酒好劣之分的絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)，這種機(jī)械化的固定標(biāo)準(zhǔn)也不完全適合葡萄酒，因?yàn)楫吘姑總€(gè)人心中對(duì)好酒的定義不同?？梢哉f，AOC 只是一個(gè)地理上的標(biāo)識(shí)，制約的是生產(chǎn)方，它能給消費(fèi)者擔(dān)保的是：這類葡萄酒的種植及生產(chǎn)合乎該產(chǎn)區(qū)法定標(biāo)準(zhǔn)，且可以通過查找資料 “驗(yàn)明正身”。