對(duì)于那些對(duì)這個(gè)行業(yè)不熟悉的人來說，你可能根本沒有聽說過缺量的概念。但事實(shí)上，在國外，人們主要是根據(jù)葡萄酒的缺量來判斷葡萄酒的質(zhì)量。缺量可以揭示很多信息，特別是對(duì)于那些長(zhǎng)期喝葡萄酒的人。如果他們不知道葡萄酒的缺量是什么，那么，他們?cè)谫徺I葡萄酒，他們將遭受巨大的損失。那么，葡萄酒“缺量”是什么意思呢?

　　1、什么是葡萄酒的水位?

　　葡萄酒的水位指的是葡萄酒在未開瓶前液面與木塞下表面之間的間距，尤指老酒損失的那部分酒液，外國人常稱之為缺量(Ullage)。通常，葡萄酒在裝瓶前會(huì)往此適量填充惰性氣體(常為氮?dú)?以杜絕氧化，那么缺量是怎么導(dǎo)致的呢?推薦：5招教你儲(chǔ)存心愛的葡萄酒

　　其實(shí)，這是由于橡木塞具有通透性，氧氣可少量進(jìn)入，以促進(jìn)酒液成熟。不過，隨著陳年的進(jìn)行，部分液體在漫長(zhǎng)的陳年過程中也會(huì)通過橡木塞蒸發(fā)，從而出現(xiàn)缺量。也就是說，缺量在陳年老酒中出現(xiàn)的幾率更高。推薦：冬至養(yǎng)生，葡萄酒這樣喝有趣又溫暖

　　當(dāng)然，真正關(guān)注水位和缺量這兩個(gè)概念的人可能很少，不過對(duì)于葡萄酒銷售人員或鐘愛拍賣的人來說，在入手老酒時(shí)掌握缺量這個(gè)概念顯得至關(guān)重要。
 

　　2、怎么通過葡萄酒水位判斷其品質(zhì)?

　　可以說，缺量是葡萄酒陳年過程中產(chǎn)生的自然現(xiàn)象。不過，隨著液面與木塞下表面之間的間距拉大，酒液接觸氧氣的幾率就會(huì)加大，葡萄酒熟成的速度也會(huì)隨之加快。當(dāng)缺量位于瓶頸之下時(shí)，你就要注意了，因?yàn)槠咸丫频钠焚|(zhì)很有可能受到影響。

　　需要注意的是，較大的缺量一般只出現(xiàn)在陳年時(shí)間較長(zhǎng)的葡萄酒中，因?yàn)閷?duì)于陳年型葡萄酒來說，這是一件無法避免的事情。那么，究竟怎么通過缺量判斷葡萄酒的品質(zhì)呢?

　　(1)HF：高填充液位(High Fill)

　　多指剛出廠時(shí)候的水位，一些新酒和陳年時(shí)間不長(zhǎng)的葡萄酒的液面大都在這個(gè)位置。

　　(2)IN：頸肩(Into Neck)

　　這個(gè)位置一般可以說是較完美的水位，不過對(duì)于長(zhǎng)期陳年的老酒來說，一般很難保持。

　　(3)BON：瓶頸底部(Base of Neck)

　　通常，處于這個(gè)水位的葡萄酒都還算不錯(cuò)，如果超過 10 年還能保持這樣那就很完美了。

　　(4)VTS：頂肩(Very Top Shoulder)

　　15 年及其以上的葡萄酒一般為這種水位。

　　(5)TS：上肩(Top Shoulder)

　　通常，超過 20 年的葡萄酒會(huì)處于這個(gè)位置，不過前提是這種酒的陳年潛力可達(dá) 20 年。

　　(6)HS：高肩(High Shoulder)

　　20-30 年左右的葡萄酒保持這樣屬于正常，但 40 年以上還能保持這個(gè)液位就非常不錯(cuò)了。

　　(7)MS：中肩(Middle Shoulder)

　　通常，這種水位的酒很有可能是因?yàn)榇娣挪划?dāng)或木塞漏氣而發(fā)生了氧化，因?yàn)榧词龟惸?40 年也一般不會(huì)在這個(gè)位置。

　　(8)LMS：中下肩(Low-Mid Shoulder)

　　這種酒可能基本已經(jīng)開始變質(zhì)了，較好不要購買。

　　(9)LS下肩(Low ShoulderBelow)

　　買這種酒的風(fēng)險(xiǎn)極大，除非你不打算喝。

　　此外，如果陳年數(shù)十年的老酒水位仍然很高，那么你應(yīng)該警惕遇到假酒的可能性。然而，值得一提的是，由于澳大利亞的一家酒莊對(duì)老酒采取了復(fù)水措施，這仍取決于實(shí)際情況。此外，缺量的數(shù)量也與瓶子的具體尺寸有關(guān)，不能一概而論。因此，喜愛葡萄酒的人可以通過積累經(jīng)驗(yàn)來更好地掌握這個(gè)數(shù)量。